來源：地道風(fēng)物

來貴州，你就明白

什么叫“辣椒天花板”

(相關(guān)資料圖)

辣椒，貴州人管它叫 “海椒” 。

一個(gè) “海” 字道破了它的身世之謎——這種轟轟烈烈地“燒”遍全國餐桌的調(diào)味王者，確實(shí)是飄洋過海而來的 舶來品 。

手工采摘的辣椒，能最大限度地保存風(fēng)味。 攝影/鄭宇瀟

它的老家在美洲，明朝時(shí)經(jīng)由海上商路傳入中國，最早的登陸地點(diǎn)在浙江與福建。但在漫長的一百年中，國人只把它當(dāng)作觀賞植物與藥材，直到康熙六十年， 思州 （今黔東北地區(qū)）府志上終于出現(xiàn)了這樣的記載： “海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽” 。

是的，辣椒登上中國人餐桌的第一站，正是貴州。

貴州的辣椒，組成了連綿不斷的紅色海洋。 攝影/陳偉紅

自古不產(chǎn)鹽的貴州熱烈地?fù)肀Я诉@種高產(chǎn)的調(diào)味品，用四百年的歲月把它澆灌成耀眼的貴州明星風(fēng)物。

如今，貴州的辣椒早已“一鳴驚人”。 2021年，貴州全省共種植辣椒571萬畝，占全世界種植面積的1/10，辣椒產(chǎn)量也達(dá)到787萬噸，超過了全國產(chǎn)量的1/3！

辣椒成了貴州人的驕傲，而貴州人對辣椒則頗有一種相識于微末的患難情誼。

他們一日三餐、從早到晚，一時(shí)一刻也離不開辣椒，可也不是一味生猛、非把誰辣哭了才好。火烤、油炸、粉碎、發(fā)酵……一顆辣椒有百十樣兒的炮制方法，為的是把它獨(dú)特的香味發(fā)揮得淋漓盡致。 來一趟貴州，你才知道辣椒也能香得這么花樣百出，你才知道什么叫真正的“吃辣王者”。

腌魚、烤苕皮、烤雞蛋，哪樣也離不開辣椒。 攝影/陸宇堃 陳偉紅

01 辣椒與貴州人，是怎樣的“天作之合”？

辣椒，為什么能讓人吃上癮？

人們常常這樣回答：辣味帶來微痛的灼燒感，刺激大腦分泌緩解疼痛的內(nèi)啡肽，讓人越吃越快樂，越吃越停不下來。這種說法當(dāng)然是科學(xué)的，卻有一點(diǎn)偷懶，好像辣椒除了 “辣” 就沒什么別的味道了一樣。

辣椒，可不光是“辣”而已。 攝影/韓寒

來趟貴州吧，你肯定會對上面的問題有新的理解，因?yàn)檫@的辣椒——

實(shí)！在！太！香！了！

辣椒的香氣爭先恐后地往鼻子里鉆。 攝影/陳偉紅

辣，但不是不能入口，更不會干辣干辣嗆得你嗓子眼兒疼，反而帶著一種有油脂氣的香味，哪怕是被高溫煎炸過也蓋不住那一點(diǎn)點(diǎn)椒類的微甜。拿一棵干辣椒在手里，更能看出與眾不同的感覺：油汪汪、沉甸甸，鮮紅透亮得像是會發(fā)光，聞一聞，撲鼻的香氣也個(gè)性非凡。

獨(dú)特的風(fēng)味來自豐富的粗脂肪，以及干物質(zhì)中的許多蛋白質(zhì)、糖與各類香味物質(zhì)。貴州辣椒在這幾項(xiàng)指標(biāo)中都能在全國名列前茅，所以當(dāng)貴州人說 “辣椒只有本地種出來的才夠香” ，可決不是一種盲目的自信。

只有本地才有這么油潤紅亮的辣椒。 攝影/楊通榮

貴州山高、谷深、林密、水長，氣候溫潤，雨熱同期，還有全球發(fā)育最典型、最復(fù)雜的喀斯特地貌及相伴而生的礦物質(zhì)豐富、疏水性還高的土壤。辣椒適合山地環(huán)境，放眼全國，著實(shí)很難再找出來一片土地，能為這位遠(yuǎn)道而來的賓客提供這么恰如其分的生長條件。

不過，貴州辣椒能香得這么一枝獨(dú)秀，更離不開 “相濡以沫” 這四個(gè)字里的深情厚意。

還是得再強(qiáng)調(diào)一下： 古時(shí)候的貴州，很缺鹽。 所以相比不太缺調(diào)味品的四川、兩湖，貴州人把辣椒看得格外寶貝。在別處，辣椒只是調(diào)味中的點(diǎn)綴，用辛辣給烹調(diào)增加一些變化；在這里，四百年前的人們看到了它在香味上的無限潛能，卯足了勁兒 要把它當(dāng)鹽和味精用 。

既然是最重要的調(diào)味品，就不能一味求辣。 人們在耕種辣椒的時(shí)候，自然而然地去選擇那些辣度適中、香味濃郁、特別下飯的來培養(yǎng)。可以說，今天的貴州辣椒能讓人如此欲罷不能，實(shí)在是一代又一代勤勞智慧的貴州人親手澆灌出來的。

山堡村辣椒園里，農(nóng)戶都在忙碌。 攝影/陳偉紅

“八山一水一分田”的多山地貌，常給那個(gè)時(shí)期的人們帶來耕地稀少、交通不便等種種難處，在辣椒的配合之下竟然也變成了獨(dú)特的優(yōu)勢——這種菜蔬不需要成片的耕地，在山咔咔里就能長得很好。只要有人種，它就能成活，在大山的各個(gè)角落遍地開花，又因?yàn)樯降貜?fù)雜的垂直小氣候演變出無數(shù)種風(fēng)味、形態(tài)都不盡相同的品類。

貴州名椒，各個(gè)能打！ 制圖/九陽

數(shù)百年的光陰過去了，天險(xiǎn)再也攔不住交流的腳步，人們驚喜地發(fā)現(xiàn)——

嚯，貴州的大山簡直就是個(gè)辣椒寶庫啊！

品種豐富，保存完整！野生的、種植的辣椒種質(zhì)資源足足有3500多份，這個(gè)數(shù)字還在隨著科研人員的收集整理而不斷上升。風(fēng)味好、產(chǎn)量高的優(yōu)良品種就更多了，現(xiàn)在貴州辣椒獲得地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的品種足足有10個(gè)，是全國最多的。香味豐富堪稱“辣中味精”的 花溪牛角椒 、尖尖胖胖肥實(shí)又鮮爽的 綏陽子彈頭 、全國“十大名椒”之首的 遵義朝天椒 ……名椒各個(gè)能打，隨便丟個(gè)名字出去就能饞得人口水直流。

珠子椒、條子椒、線椒，貴州的辣椒形態(tài)很多變。 圖1供圖/視覺中國 圖2攝影/林劍 圖3攝影/鄭宇瀟

02 一棵辣椒，能有多少副迷人的面孔？

有如此豐富、龐大的辣椒供應(yīng)，貴州人吃起辣來著實(shí)是很高明的： 調(diào)味細(xì)致，手段豐富 ，單一種辣味能勾起一千一萬種味覺體驗(yàn)。哪怕你是來自川渝湘贛這樣的吃辣大省，在貴州也總能找到超出經(jīng)驗(yàn)之外的新感覺。

仡佬族的苔茶宴上也離不開辣椒的美味。 攝影/陳慶全

在貴州人眼里，一顆辣椒擁有好幾個(gè)味覺層次。 辣，只是其中最直白的一種。

“煳辣椒”有焦糊香 ，那是一種能讓你想起童年燒過的灶臺、鐵爐子上新烤出來的紅薯、剛出鍋燙手的酥餅的味道。貴州人居家總會備一點(diǎn)干辣椒，把它埋在柴火或者煤灰里烤到微脆，還帶著熱氣就扔進(jìn)擂缽里臼碎，焦黑的皮裂開，暗黃的籽露出來，潑辣的氣味保留住柴火的溫度。干蘸最能體會這種原汁原味，灑進(jìn) 牛肉粉 里也是絕配——貴陽的牛肉粉總浮著一層香濃厚重的牛油，一點(diǎn)煳辣椒能恰到好處地提振味覺，把湯底中每一滴鮮美都激發(fā)出來。

煳辣椒搭配貴陽牛肉粉，絕了！ 攝影/陳偉紅

如果在擂碎之前先讓干辣椒吸飽水分，做出來就是醬狀的 “糍粑辣椒” ，這種做法更能保持辣椒本真的椒香，用來炒菜是最好不過了。貴州版 “辣子雞” ，不像重慶辣子雞那樣干辣椒爆炒，而用糍粑辣椒炒得汁水十足、又軟又彈，紅潤潤的辣油滲進(jìn)肉絲的肌理，初嘗時(shí)沒覺得火燒火燎，咽下去才覺得熱力十足，沒等你緩過勁來，手就不受控制地夾向了下一塊。

糍粑辣椒炒出來的辣子雞，最是軟糯入味。 攝影/陳偉紅

懂吃辣的人，全都明白 “辣椒過油” 是一種怎樣的美味：高溫讓干辣椒的香氣剎那爆發(fā)，油脂又把綻放的風(fēng)味盡數(shù)收存，融化在能量爆棚的快樂里——貴州的 “油辣椒” 在這種極致享受之上竟然還要更進(jìn)一步： 不同的場合下，要用不同的油 。

鱘魚宴里，翻滾的湯汁中滿是辣椒的生猛與鮮甜。 攝影/陸宇堃

菜籽油 炸出來的是家常版，靈活百搭，刨粉拌面離不開，風(fēng)靡全國的 “老干媽” 就是把這最基礎(chǔ)的香辣做優(yōu)做強(qiáng)的好例子；講究點(diǎn)的羊肉粉呢， 油辣椒得拿羊油炸 ，吃的時(shí)候要熱透，否則油坨在一起難免膻氣，就著熱湯卻叫一個(gè)滋味濃郁，吃得人滿頭冒汗； “雞辣椒” 最有意思，可以理解為加了雞丁的油辣椒，或者辣椒放太多的辣子雞，雞皮之下肥美的脂肪裹在辣椒周圍，香辣里不時(shí)冒出粒粒肉丁，怎一個(gè)“過癮”了得。

雞辣椒/老干媽拌飯。 攝影/陳偉紅 吳學(xué)文

糟辣椒的酸香，或許才真稱得上是黔菜的風(fēng)味之魂。 氣候濕潤的貴州自然發(fā)展出“發(fā)酵”的絕學(xué)，用冰糖和白酒搭出“糟醉”的骨架，快刀宰碎七八月正熟得誘人的鮮辣椒，再用鹽和仔姜提升風(fēng)味的層次，封壇一兩個(gè)月，撲鼻的辣里就多了溫柔的酸甜。正所謂 “流水的貴州菜，鐵打的糟辣椒” ，這一壇寶貝幾乎可以搭配所有食材：烹糟辣魚、炒糟辣肥腸，與肉中蛋白一相遇就是又嫩又鮮的美味；炒素菜或者涼拌，則帶著一種清涼的鮮爽。

是的，炒飯也可以用糟辣椒！ 攝影/陳偉紅

如此豐富的辣椒制法，與美食連接靠的是一碗碗 “蘸水” 。

蘸水，蘸料是也。 貴州人愛吃火鍋涮菜，也愛燒烤，每頓飯總要有那么一兩個(gè)菜需配上含有辣椒的蘸碟。這里又人人都是吃辣的行家，什么食物配什么料大有學(xué)問，張冠李戴要鬧出笑話。

貴州到底有多少種蘸水？ 圖1、3攝影/陳偉紅 圖2攝影/ 韓寒

貴州人吃蘸水有多仔細(xì)呢？不妨以“豆花”為例。 豆花是純素菜，蘸水里必要見油腥， 油辣椒 當(dāng)然就是蘸水里的主角，炸制時(shí)放些 豬肉末 ，再來點(diǎn)醬油和鹽就很開胃了。 豆花配飯 吃，蘸水里要多加點(diǎn)鹽，免得滑溜溜的表面沾了油不入味、難下飯。

遵義人好吃 豆花面 ，豆花之外，還得把面條泡進(jìn)豆?jié){里。有了湯汁幫忙，“入味”的難題解決了，卻要靠蘸水豐富口感，免得面條、豆腐一軟到底失去層次，什么姜末、蔥花、酥黃豆、麻油、芫荽、雞肉丁全來一點(diǎn)，那才叫顆粒感十足，口口生香。

圖1-2：豆花面，蘸水豆花，各有風(fēng)情。 攝影/陳偉紅

吃火鍋講究更多。 在貴州人手里，天底下沒什么東西是不能做成火鍋的——做一道滋味濃郁的好菜，加足了湯底，肉食菜蔬拿進(jìn)來涮就是了，吃的就是一個(gè)瀟灑自如，還能各成流派。 清湯燉肉 的鍋?zhàn)樱核? 煳辣椒 絕不能少，還得多加大蒜、胡椒面和花椒，解腥提鮮，更吃得出肉的本真味。如果是黔北 黃燜羊肉 的鍋?zhàn)踊蛘咔? 辣子雞火鍋 ，湯汁已經(jīng)很香濃，蘸水就要清淡，鮮椒搗碎就是最清爽的“貴州微辣”。

圖1-2：興義殺豬菜，香辣的肉味要從鍋里涌出來。 攝影/陳慶全

還有 “烙鍋” ，夜市上的王者，用特制的砂鍋把各種食材攤在上面連煎帶烙，像是“鐵板燒”，卻更油潤。無論烙的是青菜、豆腐干還是五花肉，辣椒面加上碾碎的花生粒做成的蘸料總是最受歡迎。這幾年流行 “活油烙鍋” ，是在砂鍋正中間開一個(gè)孔洞放上蘸水碗，碗里則加入豬油與干辣椒的組合。隨著烙鍋的升溫，豬油也開始滾沸，等于是在食客面前炸出一碗噴香的油辣椒，更讓人根本沒法抵抗。

烙鍋小豆腐，油脂正在高溫下瘋狂翻滾。 攝影/黃震

03 世界辣椒之都！貴州憑什么“買賣全球”？

貴州辣椒的收獲季大約在七、八月份，那也是辣椒買賣的高峰期。 可是剛一進(jìn)五月，入黔的公路上已經(jīng)出現(xiàn)了滿載火紅辣椒的車輛， 四川的 、 湖南的 、 河南的 、 新疆的 ，各大產(chǎn)區(qū)的辣椒開始奔向貴州；還有來自海外的，韓國、緬甸、越南……就連大名鼎鼎的印度“魔鬼椒”也順著公路的脈搏一波一波地涌來。

七八月份，辣椒城進(jìn)入了交易高峰期。 攝影/陳偉紅

這是在干什么？哦，他們要到貴州遵義去赴一場辣椒的盛會。

遵義蝦子鎮(zhèn)的 “中國辣椒城” ，如今不僅是全國最大的辣椒集散地，更是世界辣椒的交易中心。2021年，這里的干辣椒交易量達(dá)到28萬噸，帶動二級市場55萬噸的交易量，創(chuàng)造了約90億的交易額。以它為中心，一張密密麻麻的辣椒交易網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)搭建起來，每天在這里發(fā)布的 “干辣椒價(jià)格指數(shù)” 更是牽動著全世界的 “辣椒經(jīng)紀(jì)人” 的心。

辣椒城的交易季，到處是成堆的辣椒，空氣里盡是香辣。 攝影/陳偉紅

為全球辣椒定價(jià)的底氣，當(dāng)然來自貴州辣椒優(yōu)秀的品質(zhì)。 到辣椒城轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，你會發(fā)現(xiàn)國內(nèi)辣椒的普遍價(jià)格是6-7塊錢/斤，印度、緬甸的辣椒還要更便宜，可貴州的辣椒能賣出十幾塊錢一斤的高價(jià)，還總是供不應(yīng)求。 全國各地的辣椒調(diào)料、火鍋品牌，都把這身價(jià)頗高的貴州辣椒當(dāng)作增香的秘方。

貴州辣椒，調(diào)料的風(fēng)味靈魂。 攝影/陳偉紅

可“貴椒”絕不會躺在功勞簿上過日子，還在孜孜不倦地邁過許多道關(guān)。

首先是 “種質(zhì)關(guān)” 。貴州辣椒名優(yōu)品種多，當(dāng)然是個(gè)優(yōu)勢，卻也可能成為問題——品種太多了，單一品種的產(chǎn)量反而不夠大，不利于大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)。這就要靠研究人員在保存優(yōu)質(zhì)品種的同時(shí)“優(yōu)中選優(yōu)”，還要集中育苗、標(biāo)準(zhǔn)化種植，在山地千變?nèi)f化的環(huán)境中尋求始終如一的條件，把最香、最醇、最受市場歡迎的品種推廣開。

圖1：貴州龍里縣，自動播種機(jī)在吸附辣椒種子 圖2: 貴州福泉市辣椒育苗基地，對辣椒育苗進(jìn)行管護(hù) 圖/視覺中國

現(xiàn)代化的加工能力 當(dāng)然也得跟上。龍頭企業(yè)“老干媽”，辣椒制品的日產(chǎn)量能超過300萬瓶，“貴三紅”、“紅滿坡”、“遵辣”等品牌也是各個(gè)爭先，產(chǎn)業(yè)園更是在地方支持下雨后春筍般地建起來。現(xiàn)在貴州全省僅辣椒烘干生產(chǎn)線就有623條，一天能烘干辣椒1.17萬噸，以超凡的效率為辣椒產(chǎn)業(yè)“造血”。

圖1-2：辣椒加工生產(chǎn)線。 攝影/陳偉紅

兩三百年前，直白、彪悍、富有沖擊力的辣椒并沒有得到所有人的喜愛，只有大山深處的人們與它惺惺相惜。如今快節(jié)奏的生活與多層次飲食的包裹下，辣椒鮮明的性格正在征服所有人，貴州人親手打磨而出的美味也在驚艷世界。

鮮紅的產(chǎn)業(yè)，熱辣的夢想，正像烈火一樣燃燒。 難道你還不想品嘗一口“貴椒”的鮮美，一起奔赴這場味蕾的狂歡？

黔東南施秉縣長桌宴，快來赴一場辣味狂歡！ 攝影/孫超