一盤咸香誘人的酸菜扣肉，微波爐“?！?分鐘即可上桌；一道工序復雜的溜肉段，簡單翻炒便酥脆可口；一碗清水面條配上各色澆頭，便與面館口味無異……簡單快速地把餐廳“廚師菜”搬上“不愛做飯星人”的餐桌，這便是預制菜的魅力。
2023年中央一號文件明確，培育鄉村產業新業態，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。這也是預制菜首次寫入中央一號文件。
近日，記者在采訪中發現，如何把家鄉味道炒得香、送得遠？這是成長中的吉林預制菜企業關注的焦點。
【資料圖】
用好“工業鍋”
在吉林省馨合心食品科技有限公司的生產車間里，幾名工人在熟練地卷肉、裝菜。肥瘦相間的五花肉切厚片，乳酸菌酸菜炒制半熟，前處理后送到這里裝碗，再經過蒸煮、塑封、冷凍等工序，一盤色澤誘人的龍眼漬菜卷便完成了。
工人們正在給食材裝碗（央廣網發 吉林省馨合心食品科技有限公司供圖）
“所有原材料從進入我們工廠，到經過-40℃急凍為成品菜，一共不超過兩天。速度，是我們保證品質的第一步?！逼髽I生產負責人說。
吉林馨合心是家經營31年的老牌調料生產企業，2022年，企業拓展新賽道，在預制菜行業發力。在產品展廳里，展示著十余種預制菜展品，各色面食澆頭、四喜丸子、酸菜扣肉、龍眼漬菜卷……其中，酸菜扣肉是大“網紅”，在今年舉辦的第十一屆中國食材電商節（武漢）上獲得了金獎。
“為了研發這個菜品，我們光試肉就試了幾十噸，市面上大部分的冷鮮肉品牌我們都試了，最后選擇了這種8-12公分厚的下五花肉。其他工廠的工作餐什么標準咱不知道，但是我們的工人經常說‘給我們吃點素菜的吧，天天吃肉都吃膩了’?！笔袌霾靠偙O孫亞杰說。
與馨合心的“跨界”炒菜不同，成立十年的公主嶺市的吉林農嫂食品有限公司一直專注于鮮食玉米領域。根據根據中國烹飪協會《預制菜產品規范》中對預制菜即食、即熱、即烹、即配四大門類的劃分，鮮食玉米走上了預制菜賽道。
“玉米從運達公司，到真空塑封、裝車，我們控制在2個小時之內完成?！笨偨浝硭鍟鴤b說。短短2個小時，串起了玉米深加工產業鏈，也奠定了農嫂玉米通過歐盟242項檢驗和走向國際市場的基礎。
工人在認真挑選玉米（央廣網見習記者 舒震 攝）
今年年初，吉林省農業農村廳對全省預制菜企業進行了一次“摸家底”，在全省從事預制菜生產經營的85家企業中，產值超2000萬的達25戶。規模化、產業化，是用好“工業鍋”炒香預制菜的基礎。
“預制菜產業要想發展，必須依托于食品加工龍頭企業，大企業無論是從資金、技術、人才、銷售渠道上，都有優勢。所以我們將加大主體培育的力度，讓咱們吉林的好原料，通過深加工，變成好產品。我認為吉林有食材優勢，可以轉化成品牌價值，持續塑造?！奔质∞r業農村廳鄉村產業發展處副處長許彩麗說。
加把“科技料”
位于農安縣的于丫酸菜廠，把新技術“腌”進酸菜缸里。企業引進中科院乳酸菌二次發酵技術，腌漬出來的酸菜不僅口感好，還不會“漲袋”。
在馨合心的研發中心，如何鎖住口感、鎖住營養，是十幾人的研發團隊每天思考的問題。
“我們的研發團隊由中國烹飪大師唐文老師帶隊，唐大師每次嘗菜，吃的是速凍之后再加熱的菜品，和消費者吃到的一樣，他從口味、口感上把控，任何細節差一點都不能出廠?！睂O亞杰說，“在技術端，我們用的是-40℃的速凍工藝，不添加任何的防腐劑、添加劑的同時，保持了食材的新鮮度和營養”
“我們與科研院所聯合研發速凍玉米快速解凍技術，解決鮮食玉米生產瓶頸，實現全年生產。”吉林農嫂的隋書俠說，今年，企業將主要研發主食玉米食品、功能型玉米食品以及生物、醫藥中間體、玉米醇溶蛋白、玉米黃質等。
乳酸菌二次發酵技術腌漬出來的酸菜（央廣網發 于丫酸菜廠供圖）
科技，是記者走訪的多家預制菜企業中被提及最多的關鍵詞。吉林省高校資源豐富，科研沃土夯實，可以為發力預制菜賽道提供有力助推。
“我們深入開展科企合作，創建‘吉林特色肉類菜肴加工技術創新實驗室’，組建長白山技能名師、中國烹飪大師、省拔尖創新人才等研發團隊，加快推進預制菜產品研發和標準制定，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。先后開發肉制品、水產品、豆制品等一系列具有東北特色的預制菜肴?！痹S彩麗說。
做好標準化是必然
“預制菜與其他產業不一樣，它是即食、即熱之后入口的，所以無論是生產標準還是產品規范，標準都應該非常高。”許彩麗說。
事實上，標準缺失一直是預制菜行業的痛點之一。
目前，全國范圍內對預制菜的生產標準、產品規范還不夠完善和統一；食品安全、營養成分含量超標等弊病仍存；產品口味還原度較低、消費者存在較大的預期落差、消費群體認知偏見有待扭轉……業內人士指出，編制統一的預制菜行業標準勢在必行。
今年年初，長三角三省一市市場監管部門共同發布了《長三角預制菜生產許可審查指引》。5月8日，浙江省市場監管局正式發布《浙江省預制菜生產許可審查方案》，從今年7月1日起施行，其中明確了預制菜定義、梳理產品類別、規范生產條件、強化風險點防控、落實“放管服”改革要求等。
“我們正在與商務部門、市場監管部門征求意見，盡快出臺預制菜行業標準，給生產企業指導，給消費者放心?！痹S彩麗說。
今年，吉林省計劃投資18億元支持預制菜產業發展，并將出臺《關于推進全省預制菜產業加快發展的意見》，圍繞財政、金融、人才、物流等方面創新政策，在預制菜主體培育、產業平臺搭建、優質原料保障、倉儲冷鏈設施建設、預制菜菜品研發、產業人才培育、品牌營銷提升和產業規范發展等方面加大工作舉措，為預制菜產業加快發展提供有力支撐。
預制菜，一頭連著田間地頭，一頭連著千家萬戶的餐桌，是推進一二三產業融合發展、滿足消費升級、關系居民飲食健康的重要產業。新鮮、美味、營養、及時都是消費者核心訴求，而在把手藝轉化為工藝的過程中，需要多方合力。
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