怎么腌酸辣椒?

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說到辣椒，我的思緒，穿越到我兒時的童年，從我記事起，我家自留地和院子里就種滿了辣椒！每年的夏末秋初，辣椒吃不完，父母親除了送給鄰居和親戚外，剩下的一個是用輾子輾辣椒醬，一個是腌整只的那個又酸又辣的酸辣椒，能吃到第2年春天，我的父親每年都要腌酸辣椒，腌酸辣椒第一手咨訊是從父親那里學到的，所以叫私房腌酸辣椒！

腌酸辣椒是一道美食，更是一道民間小吃！也可以把腌好的酸辣椒放入罐頭瓶里，隨身帶著和帶干糧(我們這兒饅頭，煎餅，單餅統稱干糧)一塊啾著吃！我上初中的時候是在鎮上中學上的，每個星期天的下午騎上自行車返校，后面背上干糧和一罐頭瓶腌酸辣椒！在學校不想吃酸辣椒，就和同學換咸菜吃！回憶起來真是美味小吃！少年時代多么快樂和對未來充滿了希望！……————腌酸辣椒食材一覽表————主料:杭椒，尖頂辣椒，圓頂辣椒，望看辣椒，綠色辣椒，紅色辣椒都可以！想吃辣點的，就選尖頂的辣椒或著是稍紅的辣椒，都可以，不想吃辣的，就選薄皮的圓頂的，青色的辣椒。配料，佐料，調料:姜，花椒，大茴，干小米辣，鹽，白糖，味達美或者生抽少許，陳醋！素油！白酒少許！————工藝流程和步驟————工藝流程和步驟是決定口感的關鍵點！第1步:如果您是北方偏冷的山區地區，如太行山區，東北山區等！特別是有泉水的地方腌出的酸辣椒好吃極了！是自然的自己發酵的酸味，但不是壞的腐味！這樣偏冷的地區加上有泉水的地方是因為水為小分子團的活水，洗辣椒后，控干水分或者是稍微帶點生水都沒關系，把辣椒放入當地土壇中，放一層辣椒，放一層鹽，少放點糖，一直放滿土壇，為止！第2步:最重要也是決定口味的一步，味達美，生抽，都要分別加熱，冷涼在倒入腌酸辣椒的壇中，用好點的素油或者麻油150克，放入小鍋中用中火燒至中高溫！放入配好的佐料，姜絲和干的小米辣爆香，這個油一定湊熱倒入壇中，來一個天下"滋啦"一聲，天下第一響的爆香油聲，一股青煙從壇中漂起，這邊的炊煙，像山那邊所云！如癡如醉，人看到這種景象好像在夢幻當中！……這叫做給腌酸辣椒封口！封口了，也就是酸辣椒以后沒有腐味了。在撒上適量的鹽一是進行二次封口，二是增加咸味也不壞！在撒上少許糖進行第三次封口，一是提鮮，同時糖本身自已能發酵，發酵后不是很甜，是稍微酸甜，在者糖也不會讓辣椒壞！出來的味正是您想要的那個又酸又辣的味兒！最后第四次封口，倒入少量的白酒，有3個方面的好處，第1好處是封口在消毒，以辣克辣使酸辣椒以后沒腐味！第2個好處是酒能快速讓酸辣椒進入咸味，有促進行的作用！第3個好處是酒本身也是發酵物，能讓辣椒自然發酵成又酸又辣的味兒！在這里是不用放醋的！第3步:封壇子口，蓋上壇子蓋，蓋子周倒上泉水，這樣，封上壇口，密封4天后，就可以用公用竹筷子夾出來享受美味了！愛心小貼士:腌酸辣椒的季節一般選在秋末初冬比較好！1是辣椒大下，2是季節轉冷，能增加腌酸辣椒放置的時間，3是這個季節在加上山區的氣候，自然發酵，泉水的活性有益物質充分發揮出來！正是您想要的那個又酸又辣的美味！以上的腌酸辣椒是跟著我愛人二姐學的，二姐每年都腌酸辣椒和腌酸菜！是這里的風俗習慣！和東北做酸菜粉一樣的風俗，愛人愛姐家是太行深山的風俗！有人問那不是山區，沒有泉水，氣候又不算冷其他地方怎么腌酸辣椒呢？這個就是我父親的私房拿手工藝了！我的老家是平原地區華北平原～山東濟寧汶上縣，我們這兒也不是山區，也不是這么冷，就按我父親這種腌酸辣椒的方法，很棒，我父親的腌酸辣椒，在我三弟家開的飯店把腌酸辣椒的配方和工藝傳給了我三弟，我三弟開的飯店免費吃鹽辣椒，招攬了好多客人，客人為了吃腌辣椒。來上他這個飯店來用餐，讓三弟開的飯館生意非常火爆！我父親腌酸辣椒有兩個方面和山區的工藝流程不一樣，這樣也是根據當地的氣候來創新的！

第1方面，洗干凈辣椒后，一定放竹篩里在在陽下曬干水分，把辣椒曬的稍微有點蔫兒，放入開水中焯一下水，自然冷涼放入土壇中，壇中一點生水都不能有！因為平原地區不是泉水，一定高溫消毒，不見生水才行！辣椒燙成鮮綠就行，千萬不要燙過！燙的時間過長，就不脆了！

第2個方面，長辣椒，圓辣椒，燈籠椒，半圓形椒，望天猴椒，大家自由選擇，就地取材，只要是整個辣椒的都行， 根據自己的口味自由選擇！ 腌制日期也是選擇在秋末初冬季節為好！ 在這里有關鍵的一步就是根據自己的口味兒，想酸的可以放陳醋，想吃微酸可以放香醋！ 醋一定加熱后放涼，再倒入壇中！其他和山區腌酸辣椒都一樣了！寫到這里，我淚如雨下，就在2020年2月14日(情人節)那天下午6點多，我的父親永遠離開了我們！由于在疫情最為嚴重時期，沒有大辦喪事！我覺得悔對父親！從此在也吃不上父親親手腌制的酸辣椒了！我現在都悲痛傷心呀！心中不在像圓燈籠椒一樣圓滿了！我思念父親了，也思念故鄉了！

只能自己勸自己，讓自己振作起來！傳承父親留下優秀的美食傳統，來努力傳播中國美食民間文化吧！

謝謝您提出的問題，讓我的思緒穿越到了少年時代！重新回憶起父親優秀美食制做！愿你我沿著前人留下的美食精神，在頭條共創美好生活！……