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拉面劑是一種食品添加劑,能夠使制作出來的拉面品質穩定,容易儲存。使用安琪拉面劑的時候因為反應速度稍慢,可以一次添加,對拉面師傅要求不是很高。
而且不僵面,做出來的拉面品質穩定,面團在冷藏、冷凍時黑點也比較少,更適用于拉面冷凍面團的生產。
在使用拉面劑制作的時候沒有異味,對手部皮膚也很友好。由于使用安琪拉面劑的面團不易僵死,純手工推薦將拉面劑在搋面步驟全部加入,無需后續二次添加,減輕工作強度。
蓬灰也是制作拉面常使用的一種材料,當中含有豐富的堿性物質,它能夠增加面粉中面筋蛋白的作用,增強面條的彈性和筋度,可以使面條拉的很長也不會斷。
蓬灰的反應速度和安琪拉面劑相比的話,由于加了足量的蓬灰,面團在長時間放置后會容易僵死,同時使用蓬灰對拉面師傅的要求也比較高,且面團在冷藏或者冷凍時容易產生黑點。
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(責任編輯:劉靜 HZ010)